Me Pehea te Whakaiti i nga Antinutrients ki nga Kai

Toka Te Manawa

• He aha nga Antinutrients?
• Waiwai
• Tupu ana
• Fermentation
• Kohuatia
• Tuhinga o mua
• Tirohanga
• Tangohia te Karere a Kaainga

Ko nga matūkai kei roto i nga tipu kaore i te waatea ki te mimiti.

I ahu mai tenei na te mea ka uru ki nga tipu nga antinutrients.

Koinei nga whakato tipu hei whakaheke i te mimiti o nga matūkai mai i te punaha kai.

He tino awangawanga ratau i roto i nga hapori e noho ana te kai ki runga i nga purapura me nga huawhenua.

Ka arotakehia e tenei tuhinga etahi huarahi ngawari hei whakaiti i te nui o nga antinutrients ki nga kai.

I etahi wa, ka taea te whakakore tata atu i a raatau.

He aha nga Antinutrients?

Ko nga antinutrients he whakato tipu e whakaheke ana i te kaha o te tinana ki te ngongo i nga matūkai nui.

Ehara ratau i te tino awangawanga mo te nuinga o te iwi, engari ka raru pea i te wa o te ngoikoretanga o te tangata, i waenga ranei i nga taangata e whakapiki ana i a ratau kai ki nga purapura me nga riki.

Heoi, ko nga antinutrients ehara i te "kino" i nga wa katoa. I raro i etahi ahuatanga, ko nga antinutrients penei i te phytate me nga tannins ka whai hua kino ki te hauora (, 2,).

Ko nga antinutrients e tino whaaia ana ko:

• Phytate (waikawa phytic): I te nuinga o nga wa ka kitea i roto i nga purapura, purapura me nga huawhenua, ka whakaitihia e te phytate te mimiti o nga kohuke mai i te kai. Kei roto i enei ko te rino, konutea, konupora me te konupūmā ().
• Tannin: He akomanga o nga polyphenols antioxidant e kino ai te kai o nga momo matūkai (5).
• Lectins: Kitea ai i nga tipu kai katoa, ina koa i nga purapura, i nga ranu me nga purapura. Ko etahi kauhau he kino pea i te nui o te moni, a ka pokanoa ki te mimiti o nga matūkai (,).
• Kaihauturu Pūmua: Ka tohaina whānuitia ki waenga i nga tipu, ina koa ki nga purapura, nga purapura me nga huawhenua. Ka pokanoa ratau ki te kohinga poroteini ma te aukati i nga whākōkī kūnatu.
• Konupūmā oxalate: Ko te momo tuatahi o te konupūmā i roto i te maha o ngā huawhenua, pēnei i te kōkihi. Ko te konupūmā e herea ana ki te waikura he iti te ngongo (,).

Raina Raro:

Ko nga antinutrients tino nui ko te hautateate, te tannin, nga aukati protease, te konupūmā oxalate me nga kauhau.

Waiwai

Ko nga pini me etahi atu huawhenua ka waahihia ki te wai i te po hei whakapai ake i to raatau kai totika (10).

Ko te nuinga o nga antinutrients kei roto i enei kai ka kitea i te kiri. Na te mea he maha nga waipiro wairewa he wairewa ki te wai, ka rewa noa ka mimiti ana te kai.

I roto i nga riki, kua kitea te ruku ki te whakaheke i te waikawaate, te aukati protease, te kauhau, te tannin me te konupora oxalate.

Hei tauira, he 12-haora te waiwai i whakaiti i te kiko o te pī ki te 9% ().

Ko tetahi atu rangahau i kitea ko te whakato i te pi kukupa mo nga haora 6-18 ka heke nga kauhau 38-50%, nga tannini na 13-25% me nga aukati protease na 28-30% (12).

Heoi, ko te whakahekenga o nga antinutrients tera pea ka whakawhirinaki ki te momo keke. I roto i nga pini tākihi, soya me te pīni faba, ka iti ake te whakaiti i te aukati protease (13, 14, 15).

Ehara i te mea he pai noa te waiwai ki te whakaranu, ka taea hoki te hinu i nga huawhenua rau ki te panu ki te whakaheke i etahi o a raatau konupūmā ().

Ko te waiwaiwai ka whakamahia ngatahi me etahi atu tikanga, penei i te tipu, te kohu me te tunu kai.

Raina Raro:

Ko te whakaranu i te riki i roto i te wai i te po ka iti ake pea te paturatahi, te aukati protease, te kauhau me te tannin. Heoi, ko te paanga ka whakawhirinaki ki te momo riwai. Ma te waiwaiwai ka heke pea nga waikura i nga huawhenua rau.

Tupu ana

Ko te whakatipu he waa ki te huringa ora o nga tipu ka tiimata mai i te purapura. Ko tenei mahinga taiao e mohiotia ana ko te germination.

Ko tenei mahinga ka whakanui i te waatea o nga matūkai ki nga purapura, purapura me nga riki ().

He ruarua nei nga ra ka tupu ake, ka tiimata ma etahi huarahi ngawari noa:

1. Me tiimata ma te horoi i nga purapura hei tango i nga otaota katoa, te paru me te oneone.
2. Ruia nga purapura mo nga haora 2-12 ki te wai raumati. Ko te wa waiwai i te momo purapura.
3. Me horoi rawa ki te wai.
4. Tohaina kia nui te wai ka waiho nga purapura ki roto i te ipu tupu, e kiia ana ko te tipu. Kia mahara ki te waiho i waho o te ra tika.
5. A tapiti i te horoi me te whakaheke i te 2-4 wa. Me mahi tenei i nga wa katoa, kia kotahi ranei i nga haora 8-12 katoa.

I te wa e pihi ana, ka rere ke nga rereketanga i roto i te purapura e arai ana i te ngoikoretanga o nga antinutrients penei i te haukino me te aukati protease.

Kua whakaatuhia te whakatipu ki te whakaheke i te waikawaate ma te 37-81% i roto i nga momo purapura me nga riki (,,).

Te ahua nei he paku whakaheke i nga kauhau me nga aukati protease i te wa e pihi ana (21).

Ka kitea nga tohutohu taipitopito mo etahi atu paetukutuku. Hei tauira, he pai nga korero a te Sprout People mo te whakatipu momo momo pini, purapura me etahi atu kai tipu.

Raina Raro:

Ko te tipu ka whakaheke i te waikawa i roto i nga purapura me nga riki, a ka iti pea te whakaheke i nga kauhau me nga aukati protease.

Fermentation

Ko te Fermentation tetahi tikanga onamata i whakamahia i mua hei tiaki kai.

He mahinga maori tera e puta ana ka tiimata ana nga miihini koiora, penei i te kitakita, te rewena ranei, ki te whakakii i nga kaata kai.

Ahakoa ko nga kai e pupuhi ana na te tupono noa iho ka kiia he pahua, he nui te whakamahinga o te whakato i te mahi kai.

Ko nga hua o te kai e mahia ana ma te whakato ko te miraka miraka, te tiihi, te waina, te pia, te kawhe, te koko me te ranu.

Ko tetahi atu tauira pai mo te kai rewena ko te paraoa pokepoke.

Ma te hanga i te kohu kawa e whakaiti ana i nga antinutrients i roto i nga purapura, ka piki ake te waatea o nga matūkai (,,).

Inaa hoki, ko te whakato rewena paraoa ka whai hua ki te whakaheke i nga antinutrients i roto i nga kakano i te rewena rewena i te paraoa (().

I roto i nga momo purapura me nga riki, ko te whakato i te hemtate me nga kauhau (26, 27, 28, 29) te whakaheke toto.

Hei tauira, ko te whakatipu piihi parauri kua rewa i mua mo te 48 haora ka heke te 88% o te hautateate (30).

Raina Raro:

Ko te whakarake i nga kakano me nga hua riki te arahi ki te whakahekenga nui o te waikawa me nga kauhau.

Kohuatia

Ko te wera nui, ina koa ka kohua ana, ka taea te whakaheke i nga antinutrients penei i nga kauhau, nga tannin me nga aukati protease (14,, 32, 33).

I whakaaturia e tetahi rangahau ko te pi kukupa kohua mo te 80 meneti ka whakaitihia nga aukati protease e 70%, kauhau na 79% me te tannin na 69% (12).

Hei taapiri, ka whakaitihia te konupūmā oxalate e te 19-87% i roto i nga huawhenua rau kaakaariki i kohua. Ko te koromamao me te tunutunu kaore i te whai hua (,).

Engari, ko te phytate he aukati i te wera, kaore hoki i te ngoikore ki te kohua (, 12).

Ko te wa tunu kai e tika ana ma te momo antinutrient, te tipu kai me te tikanga tunu kai. Te tikanga, ko te roa o te waa tunu kai ka nui ake te whakahekenga o nga antinutrients.

Raina Raro:

He pai te kohua ki te whakaheke i nga momo antinutrients, tae atu ki nga kauhau, nga tannin, nga aukati protease me te konupūmā oxalate.

Tuhinga o mua

Ko te whakakotahi i nga tikanga maha ka taea te whakaheke i nga antinutrients, i etahi waa ka tino pai.

Hei tauira, ko te whakahinuhinu, te whakatipu me te waikawa waikawa waikura i whakaheke i te waikawa i te quinoa e 98% ().

Waihoki, ko te whakatipu me te waikawa waikawa waikawa o te kānga me te sorghum kua whakaitihia te waikawa (37).

Hei taapiri, ko te whakato me te kohua i nga pi kukupa i heke ai te 98-100% o nga kauhau, nga tannin me nga aukati protease (12).

Raina Raro:

Ko te huarahi whaihua ki te whakaheke i nga antinutrients ki nga kai tipu ko te whakakotahi i nga momo rautaki whakakore. Na te whakakotahi i nga tikanga ka whakaiti rawa i etahi o nga antinutrients.

Tirohanga

Kei raro nei te tirohanga o nga antinutrients matua me nga huarahi whai hua hei whakakore i a raatau.

• Phytate (waikawa phytic): Waiwai, pihi, whakakiaki.
• Nga Korero: Te pupuhi, te kohua, te whakawera, te whakarewa.
• Tannin: Waiwai, korohū.
• Nga aukati i te Protease: Hukihuki, putiputi, korohū.
• Konupūmā oxalate: Waiwai, korohū.

Tangohia te Karere a Kaainga

Ka taea e nga rongoa rongoa te whakaheke i te uara kai totika o te maha o nga kai tipu.

Waimarie, ka taea te whakaheke i a ratau me etahi tikanga ngawari pera i te whakamahana, te kohua, te pupuhi, te tipu me te whakarewa.

Na te whakakotahi i nga tikanga rereke, he maha nga rongoa rongoa ka taea te whakaheke i te taha katoa.